Ze vliegen rond in de lucht en als ze eenmaal binnenvallen gedragen ze zich nogal onvoorspelbaar. Dat klinkt als een horde sci-fi invaders, maar het gaat hier om de Brettanomyces, een type gist dat binnen de bierwereld aan een gestage opmars bezig is. Ergens is dat verwonderlijk want zodra brouwers er in een niet al te ver verleden de middelen voor kregen, kozen ze er in hele grote getale voor om de Brettanomyces buiten hun brouwketels te houden. De meeste brouwers maken sindsdien veel liever gebruik van Saccharomyces, gistcellen waarmee de uiteindelijke smaak en het alcoholpercentage van bier veel nauwkeuriger te bepalen is.
Een handjevol ervaren Belgische brouwers bleef de Brettanomyces trouw en bood de “wilde” gistcellen met hun open ketels zeldzame mogelijkheden om spontane vergisting op gang te brengen. Dat resulteert tot op de dag van vandaag in de Belgische Lambiekbieren als geuze en kriek die met wilde gist gefermenteerd bier (Lambiek) als basis hebben.
Met de toegenomen interesse voor Belgisch bier in de Verenigde Staten staat de spontane gisting nu ook in de belangstelling van de Amerikaanse craft brewers. Zoals wel vaker waaide die trend weer terug de Atlantische Oceaan over en nu buigen steeds meer Europese brouwers zich eveneens over de mogelijkheden van de Brettanomyces. In Nederland speelt de Nijmeegse brouwerij Oersoep wat dat betreft een voortrekkersrol. In Amsterdam brengt Carnivale Brettanomyces de wondere wereld der spontane vergisting sinds 2012 met een steeds diverser festival onder de aandacht (zet 23, 24 en 25 juni alvast in je agenda).
Tot nu toe werd het opgerekte domein van de spontane vergisting vooral bevolkt door een tikje avant-gardistische brouwers. Dat levert vaak bovengemiddeld uitgesproken smaken op en dat ook nog in een stijl die bekend staat als zuur bier. De Brettanomyces zetten suikers om in alcohol, zoals de gebruikelijke gistcellen dat ook doen, maar daarbij gaan tamelijk agressief vergistend te keer. Er blijft dus veel minder suiker over, met lekker droog bier als gevolg. Maar de Brettanomyces maken het bier niet alleen minder zoet, ze zorgen ook voor een zurige smaak. Die kan zo sterk zijn dat woorden als “paardendeken” nog wel eens willen vallen als een zuur bier beschreven wordt.
Dat betekent niet dat bier met “Brett” zich altijd kenmerkt door een allesverzengende zuurgraad. Voeg je wat Brettanomyces toe aan een bier dat op normale wijze vergist, dan kan ook een hele toegankelijke, lichtzurige fruitigheid opleveren. Het mooiste en bekendste voorbeeld van wat zo’n combinatie van Saccharomyces en Brettanomyces kan doen is misschien wel Orval. Aanvankelijk trekken de Saccharomyces de kar der vergisting voor dit unieke trappistenbier. Als het bier vervolgens de karakteristieke fles ingaat, wordt er zowel kandijsuiker als Brett aan toegevoegd.
De half getemde wilde gistcellen zorgen er onder andere voor dat het alcoholpercentage van Orval nadat het gebotteld is nog behoorlijk kan stijgen. Op het etiket staat dan misschien keurig 6.2% geprint, jong ligt dat percentage waarschijnlijk ietsje boven de 5 terwijl het met verloop van tijd zomaar boven de 7 zou kunnen kruipen. Ook de smaak verandert over een langere periode behoorlijk. De frisheid van de dryhop die in jonge Orval nog prominent is, vlakt af en de Brettanomyces laten hun verzurende invloed gelden. Dat klinkt als slecht nieuws maar veel liefhebbers van dit bier wachten graag zes maanden of zelfs meer dan het dubbele voor ze zo’n iconische fles open trekken. Dan zorgt die melkzuurachtige smaak samen met de voor trappistenbier bescheiden zoetigheid en de juist weer opvallende hoppigheid voor een heel interessant smakenboeketje.
Best wel verleidelijk om het ondanks de risico’s toch een keer te proberen dus. Net als steeds meer andere brouwers konden ook wij het daarom ook niet laten om toch een keer iets met Brettanomyces te doen. Resultaat: IJ Brett. De wilde gist is subtiel aanwezig en geeft dit bier een heel licht zuurtje en een funky twist mee. Maar verder heeft de Brett genoeg suiker over gelaten. Dat maakt dit met z’n lichtzoetige zachtheid een prima doordrinkbaar bier. We vermoeden dat dit zomaar net zo’n terrashit zou kunnen worden als de Himbeer, het veel zuurdere bier dat we vorig jaar als eenmalig experiment brouwden. Bijkomend voordeel: hij smaakt zo licht en fris dat je de 6.5% er niet vanaf proeft. We hebben er eenmalig een paar duizend liter van gebrouwen en die batch is helaas al weer een tijdje helemaal op.
