Een van de voordelen die wij hebben door te brouwen in een voormalig badhuis zijn de betegelde muren. Die dragen bij aan de relatief steriele omgeving waarin bacteriën zich niet al te snel nestelen en vormen zo een van de meerdere maatregelen om bacteriën geen onderdeel te laten worden van het brouwproces. In de lange geschiedenis van het bierbrouwen is dat uitsluiten van bacteriën een vrij recente aanpak. Want bacteriën speelden lange tijd wél een rol tijdens de productie van bier en bepaalden vaak ook deels de smaak. Totdat het mogelijk werd gist te isoleren waren brouwers voor de vergisting van hun bier afhankelijk van vrij rond zwevende “wilde” gistcellen. Hun vergistingskuipen bleven daarom, in tegenstelling tot vandaag de dag, wijd open staan. Als gevolg daarvan landden er naast gistcellen ook vaak de nodige bacteriën in het brouwsel. Hun chemische invloed zorgde vaak voor een behoorlijk zure smaak die daarnaast ook nog eens moeilijk te voorspellen was. Zodra ze de mogelijkheden hadden besloten de meeste brouwers dan ook de invloed van die onvoorspelbare bacteriën zo goed mogelijk te elimineren.
Een veel kleiner aantal brouwerijen bleef zich toeleggen op bieren waarin de zure smaak van bepaalde bacteriën juist gecultiveerd werd. Het bekendste voorbeeld daarvan zijn waarschijnlijk de zogeheten lambiek bieren als kriek en gueuze. Maar tegenwoordige staan ook andere zure bieren weer meer in de belangstelling. Een daarvan is de Berliner Weisse, een bier dat bewust met melkzuurbacteriën “geïnfecteerd” wordt en waar later vaak nog fruit aan wordt toegevoegd. Wij kozen voor ons allereerste zure bier ooit om iets in die stijl te brouwen.
We koppelden dit experiment aan ons verlangen meer met inspirerende brouwerijen samen te werken. Voor een half vergeten stijl als deze konden we ons geen betere kandidaten indenken dan onze Amsterdamse collega’s van Oedipus. Dit collectief van vier jonge brouwers wist tijdens hun korte bestaan al menig obscuur bier succesvol in Amsterdam te (re)introduceren en waren hier dus bij uitstek geschikte partners.
Omdat het ging om een eenmalig experiment besloten we niet nog meer risico te nemen dan voor een zuur bier sowieso al nodig is en voegden de melkzuurbacteriën daarom gecontroleerd toe. Het brouwsel had al na 48 uur de beoogde zure smaak en daarnaast nog verrassend frisse, funky tonen van onder andere rabarber. Vervolgens verliep het brouwen grotendeels volgens de gebruikelijke stappen tot er tegen het einde van de vergisting fruit werd toegevoegd. We voegden op een volume van zo’n duizend liter ongeveer honderd kilo frambozen toe en – o ja – ook een paar bramen. Die geven de Himbeer naast z’n licht fruitige smaak ook een oogverblindende felroze kleur.
Naast de frisse, zure smaak is er nog een andere reden die dit bier ideaal maakt voor het terras: een alcoholpercentage van een bescheiden 4.5. Het is eenmalig brouwsel dat waarschijnlijk al weer op is tegen de tijd dat de zomerzon ons fijne terras in lichterlaaie zet dus wees er snel bij want het is alleen als tapbier verkrijgbaar in ons proeflokaal.
