Bij Brouwerij ‘t IJ hebben we al vanaf het prille begin een grote voorliefde voor de bieren van onze Belgische collega’s. Kaspar Peterson, de oprichter van onze brouwerij, raakte eraan verslingerd toen hij nog als bassist door België tourde en toen hij eenmaal zelf brouwer was keerde hij er geregeld terug. Hij snuffelde in brouwerijen en praatte met de mensen die er werkten. Dat resulteerde onder ander in een dubbel en een tripel met klinkende Vlaamse namen en een witbier dat geheel in de Belgische stijl de nodige kruiden en citroen bevat. Ze vormen een belangrijk deel van ons dna en daarmee hebben we ondertussen een paar Belgische bierstijlen behoorlijk goed in de vingers. Maar er valt ook voor ons nog steeds genoeg te ontdekken binnen de diverse biercultuur die België rijk is. Zo zouden we bijvoorbeeld altijd graag nog eens zo’n typisch zoetzurig fruitbier maken. We besloten daarom weer eens af te zakken naar het zuiden en inspiratie te samplen met Belgische collega’s.
Deze keer lieten we ons door Marc Coesens bijpraten over kriekenbier en andere zure brouwsels. Coesens is verantwoordelijk voor het reilen en zeilen van Liefmans, een brouwerij in het Oost-Vlaamse stadje Oudenaarde. Daar wordt al sinds de Middeleeuwen bier gebrouwen aan de Schelde. Die locatie had in die periode zo zijn nadelen. “Toen was het zo dat Vlaanderen geen toestemming had om hop te gebruiken”, legt Coesens uit. “Hop was er alleen bestemd voor de abdijen en voor medicinaal gebruik.” Jammer voor wie buiten kloostermuren brouwde want het gebruik van hop beschermt bier beter tegen de invloed van bacteriën. “Als je geen hop gebruikt gaat dat bier dus snel verzuren.” Het bier van de brouwerij die tegenwoordig Liefmans heet had dus van oudsher dan ook een behoorlijk zure smaak. Toen de Vlaamse brouwers wel hop mochten gaan gebruiken bleek dat ook nadelen te hebben. “Ze kregen al snel door dat het zurige bier daardoor een totaal andere smaak kreeg.” De voorloper van de huidige brouwerij besloot de karakteristieke zuurgraad te koesteren en slechts met mate hop te gebruiken. “Da’s de reden dat we bij Liefmans nog steeds zure bieren maken. Die bieren verzuren allemaal.” Terwijl de meeste brouwerijen een constante strijd voeren met bacteriën zijn ze bij Liefmans dus juist van harte welkom. “Ons bier vergist nog steeds in open gistkuipen. Die zijn nog van koper en niet steriliseerbaar. Ze zijn wel reinigbaar maar we steriliseren ze niet want er zitten in onze brouwerij melkzuurbacteriën.” Die zijn natuurlijk onzichtbaar dus Coesens heeft geen idee waar ze precies zitten. “Tegen de wanden? In de leidingen? Ze zijn hoe dan ook met onze brouwerij verweven en zijn altijd in ons bier aanwezig.”
De wort, het onvergiste bier, wordt elders gemaakt en dan naar Oudenaarde gereden. “Wij gaan die dan inzaaien met onze eigen gist”, vertelt Coesens. “Die gist hebben we geoogst uit het vorige brouwsel. Op die manier houden we dat mengsel van gist en bacteriën, vooral melkzuurbacteriën, in stand. Dat is wat wij bedoelen als we zeggen ‘we maken bieren van gemengde gisting’. Gist met melkzuurbacteriën erin. Die melkzuurbacteriën die komen er spontaan in. We hoeven daar niets voor te doen. Die zitten in de omgeving en die zorgen ervoor dat het bier verzuurt.”
Al het bier bij Liefmans vergist op deze manier. De basis van een klein deel van de bieren, de Goudenband en Oud Bruin, is wat donkerder maar zo’n 90% is blond. “Het ziet eruit als pils maar het is zuur”, verduidelijkt de brouwmeester. “Dat is in principe de basis voor een heleboel andere bieren, zoals de Fruitesse en het kriekenbier.”
Voor dat kriekenbier maakt Liefmans mengsels van krieken en bier waar ze vervolgens ook het uiteindelijk bier mee mengen, ook wel ‘steken. Daar zijn enorme hoeveelheden krieken, oftewel (zure) kersen voor nodig. Liefmans gebruikt daar tegenwoordig uitsluitend de zogeheten gorsemkriek voor. “We hadden voorheen van allerlei soorten op verschillende tanks liggen en jaar na jaar bleek toch steeds dat die gorsems het beste smaakten.” Waar hem dat in zit? “Het kriekenkarakter dat we willen bekomen komt het best tot uiting met de gorsem”, oordeelt Coesens. “Net iets intenser in zuurtegraad en wat voller van smaak.” In Gingelom, in Belgische Limburg, heeft Liefmans een omvangrijke plantage voor gorsemkrieken laten aanplanten. “We kopen daar jaarlijks tussen de 60 en de 100 ton in één keer en dat oogsten ze daar eind juni, begin juli.”
Als de oogst binnen is moet alles in één keer verwerkt worden. “Wij hebben bier en we kopen krieken en die steken we samen”, vat Coesens het productieproces samen. Per 100 liter gaat er zo’n 15 tot 20 kilo krieken de tanks in. De exacte hoeveelheid hangt af van de kwaliteit van de oogst. “Als het zeer goede krieken zijn, dan steken we daar wat minder in. Als de krieken nu een keer wat flauwer zijn dan steken we daar iets meer krieken in.” In sommige jaren, 2021 bijvoorbeeld, pakt de oogst zo rampzalig uit dat het kriekenbier nauwelijks bruikbaar is om mee te mengen. “Maar wij hebben altijd kriekenbier liggen van verschillende jaargangen. We houden altijd een aantal tanks van twee tot drie of zelfs vijf jaar. Daardoor kunnen we nu bijvoorbeeld vooral kriekenbier van 2020, 2019 en 2018 gebruiken. We moeten dus niet twee van die rampoogsten achter elkaar hebben. Maar we kunnen altijd wat bijsteken als we over een andere jaargang iets minder tevreden zijn. Dan komt dat altijd goed. Zo kunnen we mengingen altijd op gewenst niveau brengen”. Liefmans maakt geregeld van die gelegenheid gebruik. Soms zitten er wel drie tot vijf verschillende jaargangen in één bier. “Dat is wel vrij specifiek en speciaal aan onze brouwerij, dat we zo’n grote voorraad kriekenbier hebben. Maar rond de periode van de oogst moeten we ook zorgen dat er weer voldoende tanks leeg zijn. Er komt bier bij, gaat bier uit, er wordt gemengd en gedaan. Het is een hele dynamische beweging in die tanks en dat is niet te automatiseren.”
Het uiteindelijke kriekenbier komt dus tot stand door het bier uit verschillende tanks te mengen. Dat mengen vraagt natuurlijk om kennis van de smaak en dat vergt het nodig proeven. “Op vrij regelmatige basis gaan we proeven. Dan zetten we het bier uit verschillende tanks op een rijtje en dan wordt er geproefd. Dan kijken we van: wat gaan we de volgende keer dat we mengen gebruiken.” Wij waren natuurlijk benieuwd naar de magie van dat mengproces zelf en dus nam Marc Coesens ons mee naar het proeflokaal van de brouwerij. Daar is de inhoud van verschillende tanks heel makkelijk via de tapkranen te mengen. “Wij hebben de gewoonte om als we een bepaald bier te aromatisch of te zoet vinden om daar dan een beetje gewoon basisbier bij te doen.” Onze brouwers hebben in het café ‘proefondervindelijk’ ontdekt hoe je dat doet en dat smaakte naar meer. Wij wilden dit ook wel, zo’n Belgisch kriekenbier, maar dan op z’n Amsterdams. Dus gingen we zelf aan de slag met kriekenbier en proefden en mengden net zo lang tot we een mooie blend hadden. Een bier waarin de Belgische traditie van zorgvuldige ‘gestoken’ fruitbieren en het stevige karakter van ‘t IJ mooi samenkomen. Het is een weelderig kersenbier geworden. Door het lichtzoete en zachtzure karakter prima als funky te omschrijven en daarom zijn we op het etiket gewoon volop disco gegaan.
