Naar aanleiding van de vijftiende verjaardag van de IJwit hadden we het er laatst al even over: mout. Brouwers kunnen niet zonder. Samen met water, hop en gist is het een van de basisingrediënten van bier. Zoals de invloed van de tarwemout op de smaak van bijvoorbeeld de IJwit laat zien, kan je er allerlei kanten mee op. Het type mout heeft een bepalende invloed op het alcoholpercentage, de smaak en de kleur van het bier dat er mee gebrouwen wordt.
Het alcoholpercentage?
Ja, dat is een nogal technisch verhaal. Om alcohol te maken heb je suiker nodig. Nu zit dat oorspronkelijk niet in graan. Maar graan bevat wel het nodige zetmeel en dat zetmeel kan omgezet worden in suiker. Gelukkig bevat graan ook enzymen die daartoe in staat zijn. Die moeten wel eerst even geactiveerd worden. Dat gebeurt in een zogeheten mouterij. Daar worden die enzymen als het ware wakker geschud door een warm, vochtig klimaat te creëren. Dat is normaal gesproken de ideale situatie voor de enzymen om graankorrels te helpen ontkiemen. Het zetmeel dient daarbij als hun brandstof. Maar de brouwer heeft zowel dat zetmeel als de enzymen nog nodig. In de mouterij worden de graankorrels daarom snel gedroogd nádat de enzymen geactiveerd zijn, maar vóórdat de korrel beginnen te ontkiemen.
Na dat drogen, dat in jargon eesten heet, is het graan mout geworden en is het als het goed is ontzettend geschikt om bier mee te brouwen. In water dat tot de juiste temperatuur wordt opgewarmd beginnen de enzymen het zetmeel namelijk om te zetten in suiker. De exacte temperatuur bepaalt wat voor enzymen zich op het zetmeel storten en wat voor soort suiker daar uiteindelijk uit getrokken wordt. Dat is belangrijk want sommige soorten suiker worden heel makkelijk omgezet in alcohol en anderen juist weer niet. In het eerste geval levert dat meer alcohol op, het tweede resulteert in een zoeter bier.
Is dat de manier waarop mout de smaak van bier bepaalt?
Ja, maar slechts gedeeltelijk. Veel zogeheten onvergistbare suikers zorgen voor een zoete smaak maar mout heeft ook op andere manieren invloed op de smaak van je bier. Meestal wordt mout van gerst gemaakt maar ander graan kan ook. Tarwe bijvoorbeeld, dat, zoals het voorbeeld van de IJwit liet zien, een andere smaak dan gerst oplevert. Maar wij brouwden bijvoorbeeld ook weleens een IPA met rogge, een graansoort die het als mout trouwens ook prima bleek te doen in een bokbier.
Maar naast de hoeveelheid suiker en het type graan, heeft ook het bovengenoemde eesten invloed op de smaak. Vaak wordt de mout kortstondig met hete lucht gedroogd. Dat levert bleke of pilsmout op. Maar laat je de graankorrels langer in de hete lucht liggen, dan worden ze als het ware geroosterd. Dat kan in allerlei gradaties gebeuren. De resultaten lopen van de lichtgebrande caramout tot de bijna zwarte varianten waar bieren als porters en stouts mee gebrouwen worden. Bij die laatste categorie proef je dat het sterkst. De manier van drogen lijkt op de manier waarop koffie en chocola geroosterd worden en dat levert vaak dan ook soortgelijke smaken op. Wie zich onze Ciel Bleu Imperial Stout herinnert, weet wat we bedoelen.
Wacht even, bieren met geroosterde mout zijn dus donkerder van kleur?
Klopt. De vliesjes rondom de moutkorrels worden meegekookt in het brouwproces en geven daarbij hun kleur af. Aan een amberkleurig bier als de Columbus kun je zien dat het deels met lichtgebrande mout is gebrouwen. In donkere jongens als de Natte en de Struis zie je een flinke lading roastmout terug.
Interessant verhaal maar ik zie het nog niet helemaal voor me hoe dat nou allemaal gaat.
Dan is het misschien leuk om een keertje te kijken naar de video die we ooit maakten over de lange weg die onze mout aflegt. Je ziet het graan binnenkomen bij de Belgische mouterij Dingemans, hoe het daar wordt omgetoverd tot mout en uiteindelijk in Amsterdam door onze schrootmolen gaat.
Je kan natuurlijk ook een keer meelopen met de rondleiding in onze brouwerij aan de Funenkade. Die rondleidingen vinden wel net plaats op de dagen dat we er niet brouwen (vrijdag, zaterdag en zondag) maar iemand legt je wel precies uit hoe de mout en andere ingrediënten precies gebruikt worden tijdens het brouwproces. Je ziet de verschillende soorten mout en mag er met een beetje geluk zelfs van proeven.
Oe, klinkt goed.
Ja hè. Tot snel?
Van mouterij Dingemans naar Brouwerij ‘t IJ from Brouwerij ‘t IJ on Vimeo.
