De geschiedenis van de rol van gist bij bierbrouwen is een raar verhaal.
Bierbrouwers hebben duizenden jaren gebruik gemaakt van gist, zonder dat ze van het bestaan ervan op de hoogte waren. Dat graan en water alcoholische drank op kon leveren, werd een paar duizend jaar geleden op verschillende plekken al ontdekt. Maar dat het gist was dat die graanpap in alcoholhoudend vocht veranderde wist niemand. De onzichtbare gistcellen landden ongezien in het zoetige water en kickstartten daar al even ongezien de schijnbaar spontane transformatie tot bier.
Miscroscopisch klein
Pas in 1680 maakte de Nederlandse wetenschapper Antoni van Leeuwenhoek een einde aan de onzichtbaarheid van gist toen hij met een van zijn microscopen gistcellen zag ronddrijven in bier. Hij had alleen niet in de gaten dat ze leefden, laat staan waar ze nou precies mee bezig waren. Hij zag ze in ieder geval nog niet als aanstichters der vergisting.
Zo bleef het idee dat vergisting van suikerhoudend vocht spontaan op gang kwam nog zo’n twee eeuwen in zwang. De Franse chemicus Louis Pasteur maakte middels een serie overtuigende experimenten uiteindelijk korte metten met dat aloude misverstand. Hij liet zien dat alleen contact met lucht niet genoeg was om alcohol te doen ontstaan. Het vocht, de wort, moest eerst in contact komen met microben die in die lucht rondzweefden.
Pasteur ontdekte eind negentiende eeuw dat niet alle microben het bier goed deden. Contact met de gistcellen leverde alcohol en koolzuur op maar met de gistcellen vielen er ook vaak bacteriën in de wort. Die konden een dusdanig zure smaak veroorzaken dat veel brouwers zich geregeld genoodzaakt zagen hun brouwsels weg te spoelen.
Pateuriseren
Om de invloed van de bacteriën na het brouwen volledig te elimineren, toonde Pasteur, hoefde je het bier alleen maar te verhitten na de vergisting. Zowel bacteriën als gistcellen legden daarbij het loodje en zo bleef de smaak van het bier veel langer constant. Deze techniek, die ook voor bijvoorbeeld melk gebruikt wordt, heet nog steeds naar zijn uitvinder: pasteuriseren.
Toen de brouwers eenmaal doorkregen dat ze de gistcellen moesten koesteren en andere microben buiten moesten houden, maakte de brouwwereld een radicale verandering door. Binnen een industrie die niet lang daarvoor nog van houten kuipen, paardenwagens en familietradities aan elkaar hing, werden opeens moderne laboratoria opgezet.
Bij het Deense Carlsberg zetten ze ook zo’n lab op en huurden ze microbioloog Carl Emil Hansen in om het te runnen. Gouden greep, want Hansen wist als eerste een gistcel te isoleren en sindsdien was het mogelijk gist puur te houden en indien nodig gewoon weer op te kweken.
De invloed van “wilde gisten” en bacteriën nam door die baanbrekende innovatie drastisch af (maar wordt her en der nog altijd zorgvuldig gekoesterd). Met het verminderde risico van infectie werd het opeens veel interessanter om grotere hoeveelheden te brouwen.
Grootschaligheid
Wat ook nog hielp bij het verminderen van het risico van grootschalig brouwen, was dat de gist die ze bij Carsberg wisten te isoleren van het ondergistende type, Saccharomyces pastorianus, was. De cellen daarvan zijn onderin de ketel actief en worden daarom ondergistend genoemd. Maar ze onderscheiden zich vooral doordat ze goed functioneren op lage temperaturen. Bacteriën houden niet van lage temperaturen en dus wordt het risico op infectie nog verder ingeperkt. Geen wonder dat lager, door Saccharomyces pastorianus vergist bier waarvan pilsener de allerbekendste exponent is, inmiddels overal ter wereld in grote hoeveelheden verkrijgbaar is.
Maar niet alle brouwers kozen voor de relatief veilige pastorianus-variant. Naast die ondergistende cellen is er ook gist die zich in actieve modus juist bovenin de ketel bevindt. De moeilijke naam daarvan: Sacharomyces cerevisiae. Ook die werd in de laboratoria getemd maar bleef een voor brouwers nadelige eigenschap behouden: de cellen gedijen het best op de favoriete temperaturen van bacteriën. Wat opweegt tegen dat infectierisico is de smaak, die veel voller en fruitiger is dan die van de lagergist.
IJgist
De brouwers van wat speciaalbier genoemd wordt, zijn de bovengisting vanwege de rijke smaak van het zogeheten gistprofiel nog altijd trouw. Op een enkele uitzondering brouwen wij ook al onze bieren met behulp van de Sacharomyces cerevisiae. We beschikken over onze eigen gist die al onze bieren een smaak mee geeft die duidelijk van ons is.
We laten geregeld een nieuwe lading gist uit Duitsland overkomen. Daar wordt onze stamgist door stikstof en de gründlige medewerkers van Weihenstephaner Hefe Bank goed bewaakt. Als de gistcellen na de vergisting van een aantal brouwsels hun kracht verliezen en mogelijk muteren, grijpen we terug naar die oerbron.
Voor iedereen die zich ooit afvroeg waarom onze bieren ondanks verschillende gradaties van hoppig-, moutig- en kruidigheid toch zo’n typische eigen smaak hebben: onze gist is het antwoord.
